精工岁越丨安化黑茶工艺之关键,渥堆


安化黑毛茶的初制工艺包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等,其中渥堆往往被称为“最关键工艺”和“标志性工艺”,对安化黑茶品质形成具有相当重要的作用。

什么是渥堆?

表面上,渥堆是将经过杀青、揉捻之后的茶叶,趁余热未散,水分未干,筑堆垒积,形成一种湿热少氧的环境,让茶叶内质、外观发生改变,形成安化黑茶独有的色、香、味等品质基础。

实际上,在渥堆的过程中,人们发现有大量的微生物在活动和起作用。已有专家通过无菌渥堆与常规(有菌)渥堆进行对比,发现微生物在渥堆工序对安化黑茶品质形成是起了关键作用的。但是,湿热少氧的环境也对茶产生了一些影响,并为微生物的活动创造了条件。

因此,渥堆的实质是以微生物的活动为中心,包括微生物新陈代谢、微生物分泌的胞外酶和微生物热,结合茶堆的湿热少氧环境,共同推动茶叶发生内质外观变化。

如何判断渥堆工艺是否到位?

经过渥堆之后的茶叶,在色泽、滋味、香气等方面发生了一系列变化。

岁越在长期的安化黑茶生产中,结合前人经验与自身实践,归纳出了一些自己的观点。

①渥堆适度,茶堆表面会出现水珠,黏手感较强,叶色由暗绿色变为黄褐色,青气消散,形成酒糟气味。附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,茶叶抓起来一抖即散。

②如果渥堆不足,其叶色偏黄绿并带有青气味、粘性大,茶团不易解散  。

③渥堆过度的茶坯,手摸有泥滑感,并有酸馊气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄 。

渥堆不足和渥堆过度的茶坯,均不能形成安化黑茶较好的品质。

渥堆前后茶叶有何变化?

茶叶本来性寒,经过渥堆,则由寒转温,内质外观皆发生了较大变化。此变化有些类似本草中的中药炮制。

外观:叶色由暗绿变为黄褐。据柴硕、萧力争等人研究,杀青叶经过渥堆,叶绿素结构遭到破坏,叶绿素 a 几乎全部脱镁降解,脱镁叶绿素 a 明显增加。在渥堆后期强烈的湿热作用下,脱镁叶绿素a 脱植醇基转化成灰黑色的脱镁叶绿酸酯 a,鲜叶中呈黄绿色的叶绿酸酯 b 脱镁、脱镁叶绿素b 脱植醇基转化为脱镁叶绿酸酯 b,使鲜叶减少或失去原有的绿色转变为黄褐色。类胡萝卜素(主要表现为 β- 胡萝卜素、叶黄素)在整个渥堆过程中大幅度降解,叶绿素与类胡萝卜素的比值决定茶叶绿色与黄色色度的深浅,经过渥堆,该比值降低,从而使茶坯叶色转变为橙黄和褐红,最终形成黑毛茶外形黄褐的色泽 。

香气:清香、青气消散,出现酒糟气或酸辣气。

内质:茶多酚、氨基酸、咖啡碱、色素物质等发生急剧变化,苦涩、浓烈型的滋味成分减少,而醇和型的物质增加。(《药理黑茶丨发酵与“醇中有涩、苦中带甜”的关系》中有更为详细的介绍,点击即可阅读)

精工岁越是如何去控制渥堆的?

岁越茶学部认为,处理渥堆,既要谋篇布局,也要步步为营。

谋篇布局:指应当先明确、坚持自己的制茶理念,想做什么样的茶。

渥堆是安化黑茶的第一次发酵。这个阶段的发酵要轻还是重?叶片颜色是要浅还是深?这些都应该提前规划,这样制茶则标准清晰。

步步为营:指影响渥堆的因素是多方面的,渥堆叶的老嫩、多少、温度、水分以及渥堆时间、散堆速度等因素相辅相成,环环相扣。

比如说温度。渥堆温度过低,则黑毛茶条形松散,色泽花杂,香气平淡、滋味淡薄,汤色黄淡,叶底黄绿。限于篇幅,其他的有兴趣的朋友可以参加岁越茶荟了解交流。

精工岁越

“精工岁越”是一场高标准、高要求、高自觉的工艺追求。得天独厚的地理环境优势赋予了安化茶叶优秀的内质基础,唯有精工制作,才不辜负这里的每一片茶。

同时,安化黑茶的生产周期长,不像绿茶、红茶等,短时间便可制成。消费者全程参与的难度相当大,所以更加需要企业在加工时,能够自觉坚守标准,精益求精。

若非天地赋精华,若非人们凭执着,便难得一口好茶。岁越坚持采用道地的原料,优秀的工艺制作每一款茶,让每一款茶都能经得起时间的检验,越岁月,越回味。

精工岁越系列文章阅读:

精工岁越丨制作黑茶,杀青为首

精工岁越丨揉捻,揉出内质,揉出美

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精工岁越丨安化黑茶工艺之关键,渥堆


安化黑毛茶的初制工艺包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等,其中渥堆往往被称为“最关键工艺”和“标志性工艺”,对安化黑茶品质形成具有相当重要的作用。

什么是渥堆?

表面上,渥堆是将经过杀青、揉捻之后的茶叶,趁余热未散,水分未干,筑堆垒积,形成一种湿热少氧的环境,让茶叶内质、外观发生改变,形成安化黑茶独有的色、香、味等品质基础。

实际上,在渥堆的过程中,人们发现有大量的微生物在活动和起作用。已有专家通过无菌渥堆与常规(有菌)渥堆进行对比,发现微生物在渥堆工序对安化黑茶品质形成是起了关键作用的。但是,湿热少氧的环境也对茶产生了一些影响,并为微生物的活动创造了条件。

因此,渥堆的实质是以微生物的活动为中心,包括微生物新陈代谢、微生物分泌的胞外酶和微生物热,结合茶堆的湿热少氧环境,共同推动茶叶发生内质外观变化。

如何判断渥堆工艺是否到位?

经过渥堆之后的茶叶,在色泽、滋味、香气等方面发生了一系列变化。

岁越在长期的安化黑茶生产中,结合前人经验与自身实践,归纳出了一些自己的观点。

①渥堆适度,茶堆表面会出现水珠,黏手感较强,叶色由暗绿色变为黄褐色,青气消散,形成酒糟气味。附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,粘性减少,茶叶抓起来一抖即散。

②如果渥堆不足,其叶色偏黄绿并带有青气味、粘性大,茶团不易解散  。

③渥堆过度的茶坯,手摸有泥滑感,并有酸馊气味,用手搓揉时叶肉叶脉分离,形成丝瓜瓤状,叶色乌暗,汤色浑浊,香味淡薄 。

渥堆不足和渥堆过度的茶坯,均不能形成安化黑茶较好的品质。

渥堆前后茶叶有何变化?

茶叶本来性寒,经过渥堆,则由寒转温,内质外观皆发生了较大变化。此变化有些类似本草中的中药炮制。

外观:叶色由暗绿变为黄褐。据柴硕、萧力争等人研究,杀青叶经过渥堆,叶绿素结构遭到破坏,叶绿素 a 几乎全部脱镁降解,脱镁叶绿素 a 明显增加。在渥堆后期强烈的湿热作用下,脱镁叶绿素a 脱植醇基转化成灰黑色的脱镁叶绿酸酯 a,鲜叶中呈黄绿色的叶绿酸酯 b 脱镁、脱镁叶绿素b 脱植醇基转化为脱镁叶绿酸酯 b,使鲜叶减少或失去原有的绿色转变为黄褐色。类胡萝卜素(主要表现为 β- 胡萝卜素、叶黄素)在整个渥堆过程中大幅度降解,叶绿素与类胡萝卜素的比值决定茶叶绿色与黄色色度的深浅,经过渥堆,该比值降低,从而使茶坯叶色转变为橙黄和褐红,最终形成黑毛茶外形黄褐的色泽 。

香气:清香、青气消散,出现酒糟气或酸辣气。

内质:茶多酚、氨基酸、咖啡碱、色素物质等发生急剧变化,苦涩、浓烈型的滋味成分减少,而醇和型的物质增加。(《药理黑茶丨发酵与“醇中有涩、苦中带甜”的关系》中有更为详细的介绍,点击即可阅读)

精工岁越是如何去控制渥堆的?

岁越茶学部认为,处理渥堆,既要谋篇布局,也要步步为营。

谋篇布局:指应当先明确、坚持自己的制茶理念,想做什么样的茶。

渥堆是安化黑茶的第一次发酵。这个阶段的发酵要轻还是重?叶片颜色是要浅还是深?这些都应该提前规划,这样制茶则标准清晰。

步步为营:指影响渥堆的因素是多方面的,渥堆叶的老嫩、多少、温度、水分以及渥堆时间、散堆速度等因素相辅相成,环环相扣。

比如说温度。渥堆温度过低,则黑毛茶条形松散,色泽花杂,香气平淡、滋味淡薄,汤色黄淡,叶底黄绿。限于篇幅,其他的有兴趣的朋友可以参加岁越茶荟了解交流。

精工岁越

“精工岁越”是一场高标准、高要求、高自觉的工艺追求。得天独厚的地理环境优势赋予了安化茶叶优秀的内质基础,唯有精工制作,才不辜负这里的每一片茶。

同时,安化黑茶的生产周期长,不像绿茶、红茶等,短时间便可制成。消费者全程参与的难度相当大,所以更加需要企业在加工时,能够自觉坚守标准,精益求精。

若非天地赋精华,若非人们凭执着,便难得一口好茶。岁越坚持采用道地的原料,优秀的工艺制作每一款茶,让每一款茶都能经得起时间的检验,越岁月,越回味。

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